白案：面點(diǎn)小吃制作技法

定　價：￥13.00

作　者：	呂懋國主編；程萬興，呂懋國著
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	川菜王國書庫廚藝入門叢書
標(biāo)　簽：	面點(diǎn)

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ISBN：	9787536452862	出版時間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：	20cm	頁數(shù)：	224	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《廚藝入門叢書》分《紅案：—菜品烹制技法》和《白案：面點(diǎn)小吃制作技法》兩冊，這套書系統(tǒng)地介紹了烹飪設(shè)備器具的使用、烹飪原料的選用、原料初加工、原料切配的樣式和規(guī)格、各種味型的調(diào)制技術(shù)，以及菜點(diǎn)烹制的全過程等知識。紅案一書著重介紹了基本烹調(diào)工藝和菜肴制作，分為涼菜、熱菜兩大部分。白案一書著重介紹了多種面團(tuán)的調(diào)制方法，同時還介紹各類面點(diǎn)小吃的制作技法。

作者簡介

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圖書目錄

第一章面點(diǎn)常用設(shè)備與器具
第一節(jié) 爐灶與機(jī)械設(shè)備
一、蒸煮灶
二、烘烤箱
三、壓面機(jī)
四、和面機(jī)
五、攪拌機(jī)
六、磨拌機(jī)
七、磨漿機(jī)
第二節(jié) 案具
一、刀具的種類
二、案板的種類
三、其他用具
第三節(jié) 烹調(diào)用具
一、鍋與瓢（炒勺）的種類及使用
二、其他類
第四節(jié) 飲食器具
一、飲用具
二、食用具
第二章面點(diǎn)常用原料
第一節(jié) 皮坯用料
一、面粉類
二、米類
三、雜糧類
第二節(jié) 制餡用料
一、植物原料
二、動物原料
三、調(diào)味及輔助原料
第三章餡料加工技法
第一節(jié) 餡心
第二節(jié) 餡心的制作
第三節(jié) 面臊
第四章面團(tuán)加工技法
第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制及面點(diǎn)制作的基本手法
第三節(jié) 面團(tuán)的種類——水調(diào)面團(tuán)
第三節(jié) 面團(tuán)的種類——膨松面團(tuán)
第四節(jié) 面團(tuán)的種類——層酥面團(tuán)
第五節(jié) 面團(tuán)的種類——米及米粉面團(tuán)
第六節(jié) 面團(tuán)的種類——其他類面團(tuán)
第五章成熟技法
第一節(jié) 蒸、煮
第二節(jié) 炸、煎、烙
第三節(jié) 烤
第六章面點(diǎn)小吃品種制作