筵席知識

定　價：￥12.00

作　者：	陳永清主編；柏楊，周柏富編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育教材
標(biāo)　簽：	宴會

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ISBN：	9787501930104	出版時間：	2001-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	183頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《筵席知識》是中等烹飪職業(yè)教育的重要專業(yè)課教材之一，主要適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)的教學(xué)，也可作為飲食行業(yè)、旅游服務(wù)待業(yè)的就業(yè)培訓(xùn)教材。本教材參考了中國飲食史專家研究的成果，結(jié)合中國古今歷代知名筵席，力求從知識面廣、借鑒性強、實用性突出、信息量大著手，圍繞著當(dāng)今各地筵席的現(xiàn)狀，較全面地闡述了中國筵席的內(nèi)容、構(gòu)成等方面的知識，并選編了大量的席單，作為學(xué)習(xí)的參考，是目前國內(nèi)最完整、最系統(tǒng)地闡述筵席知識的專業(yè)教材。

作者簡介

暫缺《筵席知識》作者簡介

圖書目錄

第一章　緒論
第一節(jié)　筵席的起源與發(fā)展
一、筵席的起源
二、筵席的發(fā)展概況
第二節(jié)　筵席的定義和特征
一、筵席的定義及作用
二、筵席的特征一
第三節(jié)　筵席的發(fā)展趨勢
一、當(dāng)前筵席存在的問題
二、筵席的改革和發(fā)展趨勢
思考題
第二章　筵席的規(guī)格與內(nèi)容構(gòu)成
第一節(jié)　筵席的規(guī)格和類別
一、筵席的規(guī)格
二、筵席的類別(按不同依據(jù)進(jìn)行分類)
第二節(jié)　筵席的內(nèi)容構(gòu)成
一、筵席的內(nèi)容
二、筵席內(nèi)容的構(gòu)成比例
第三節(jié)　筵席的基本要求
一、主題具有鮮明性
二、注意菜點數(shù)量與質(zhì)地的合理搭配
三、講究工藝的豐富性
四、形式講究典雅與和諧
思考題
第三章　筵席的設(shè)計與制作
第一節(jié)　冷菜類的設(shè)計與制作
一、冷菜的設(shè)計
二、冷菜的制作要求
三、冷盤的拼擺分類
四、冷菜的制作衛(wèi)生要求
第二節(jié)　熱菜的設(shè)計與制作
一、熱菜的設(shè)計
二、熱菜的制作要求
第三節(jié)　面點的設(shè)計與制作
一、面點的設(shè)計
二、面點的制作要求
第四節(jié)　湯羹、水果、酒水的設(shè)計與制作
一、湯羹的設(shè)計與制作要求
二、水果的設(shè)計與制作要求
三、酒水的設(shè)計與制作要求
第五節(jié)　筵席配套餐具的設(shè)計
一、筵席常用餐具的類別
二、筵席餐具配用的原則
思考題
第四章　筵席菜單的編制
第一節(jié)　筵席菜單的作用和種類
一、筵席菜單的作用
二、筵席菜單的種類
三、菜單的實施策略
第二節(jié)　筵席菜單的編制原則和注意事項
一、筵席菜單的編制原則
二、菜單編制的注意事項
第三節(jié)　筵席菜單的編制
……
第五章筵席的實施過程
第六章中國筵席菜單選編
第七章世界主要國家筵席菜單（選編）
參考書目