微波食品

    第一章 緒論
    第一節(jié) 微波爐的發(fā)展歷史
    一、早期的微波爐和相關(guān)研究
    二、商業(yè)微波爐及其應(yīng)用
    三、家用微波爐的發(fā)展
    第二節(jié) 微波食品的概念及發(fā)展動(dòng)向
    一、微波食品的概念
    二、微波食品的種類
    三、國(guó)外微波食品的發(fā)展動(dòng)向
    第三節(jié) 我國(guó)微波能技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用和發(fā)展
    一、微波能技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用狀況
    二、微波爐工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r
    三、微波食品的研究和開(kāi)發(fā)狀況
   第二章 影響微波食品加熱的因素
    第一節(jié) 微波加熱的原理與特點(diǎn)
    一、微波的產(chǎn)生
    二、微波的生熱
    三、微波爐加工的特點(diǎn)
    四、微被加熱與其他加熱方式的區(qū)別
    五、微波加熱的優(yōu)缺點(diǎn)
    六、微波對(duì)物料發(fā)生的作用
    七、微波爐的安全性
    第二節(jié) 微波爐的性能與加熱效果
    一、功率
    二、電場(chǎng)的分布
    三、轉(zhuǎn)盤(pán)及所用材料
    四、微波導(dǎo)入裝置
    五、爐腔體積和材料
    六、電源
    七、爐底材料
    八、時(shí)基
    九、磁控管
    十、冷熱啟動(dòng)
    第三節(jié) 食品的性質(zhì)與加熱效果
    一、幾何性質(zhì)
    二、屏蔽
    三、遮掩
    四、位置關(guān)系
    五、比表面
    六、比熱容
    七、微波熱效率
    八、密度
    九、熱傳導(dǎo)
   第三章 食品的電學(xué)性質(zhì)
    第一節(jié) 電學(xué)性質(zhì)
    一、介電性質(zhì)
    二、傳遞性質(zhì)
    三、電磁場(chǎng)效應(yīng)
    四、介電性質(zhì)的測(cè)定
    第二節(jié) 電介質(zhì)的行為
    一、極性溶劑
    二、離子溶液
    三、有機(jī)物
    四、非相互作用的混合物
    五、相互作用混合物
    第三節(jié) 水分含量和水分活度
    第四節(jié) 溫度變化和頻率變化
    一、溫度變化
    二、頻率變化
    第五節(jié) 均勻體系
    第六節(jié) 非均勻體系
   第四章 食品的熱學(xué)性質(zhì)
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 食品熱學(xué)性質(zhì)的測(cè)定
    一、比熱容數(shù)據(jù)
    二、焓數(shù)據(jù)
    三、熱導(dǎo)率數(shù)據(jù)
    四、熱擴(kuò)散率數(shù)據(jù)
    五、表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)數(shù)據(jù)
    第三節(jié) 熱學(xué)性質(zhì)預(yù)測(cè)模型
    一、模型來(lái)源
    二、比熱容模型
    三、焓模型
    四、熱導(dǎo)率模型
   第五章 微波加熱與食品品質(zhì)
    第一節(jié) 微波加熱與制品褐變
    一、褐變劑
    二、褐變器件
    第二節(jié) 微波加熱與食品營(yíng)養(yǎng)
    一、微波加熱對(duì)維生素的影響
    二、微波加熱對(duì)水分的影響
    第三節(jié) 微波加熱與食品風(fēng)味
    一、微波加熱影響食品風(fēng)味的因素
    二、模擬體系的研究
   第六章 微波食品的包裝
    第一節(jié) 微波食品包裝的作用和要求
    一、微波食品包裝的作用
    二、微波食品對(duì)包裝的要求
    第二節(jié) 微波食品包裝材料
    一、不同材料在微波場(chǎng)中的特性
    二、微波食品包裝材料的分類
    三、常用的微波食品包裝材料
    第三節(jié) 微波食品包裝示例
    第四節(jié) 微波包裝專利介紹
    一、早期專利簡(jiǎn)介
    二、有關(guān)微波玉米花的包裝專利
    三、微波屏蔽包裝專利介紹
    四、可產(chǎn)生褐變的微波包裝專利
    第五節(jié) 微波爐輔助器具
    一、坑盤(pán)和盛架
    二、烤雞盤(pán)
    三、屏蔽裝置
    四、烤盤(pán)
    五、分部加熱容器（DHC）
    六、微波蒸鍋
   第七章 微波食品的開(kāi)發(fā)——理論與實(shí)踐
    第一節(jié) 微波食品開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題
    一、與微波爐有關(guān)的問(wèn)題
    二、與食品內(nèi)容物有關(guān)的問(wèn)題
    三、與包裝或器具有關(guān)的問(wèn)題
    第二節(jié) 微波食品褐變劑及其應(yīng)用
    一、褐變反應(yīng)與褐變劑
    二、微波食品褐變劑的設(shè)計(jì)
    三、微波食品褐變劑的應(yīng)用
    第三節(jié) 微波食品風(fēng)味理論與風(fēng)味強(qiáng)化
    一、食物組分對(duì)微波食品風(fēng)味的影響
    二、微波食品風(fēng)味的預(yù)測(cè)與設(shè)計(jì)——DeltaT理論
    三、利用美拉德反應(yīng)增強(qiáng)微波食品的風(fēng)味
    第四節(jié) 微波食品的功能性配料
    一、油脂
    二、乳化劑
    三、淀粉
    第五節(jié) 微波食品生產(chǎn)實(shí)例
    一、微波爆玉米花
    二、微波馬鈴薯食品
    三、微波面拖食品
    四、微波煎餅
    五、微波三明治
    六、微波比薩餅
    七、微波菜肴
    八、微波湯類食品
   第八章 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
    第一節(jié) 微波干燥與膨化
    一、概述
    二、常壓微波干燥
    三、微波真空干燥
    四、微波冷凍干燥
    五、微波膨化
    第二節(jié) 微波殺菌 滅酶與殺蟲(chóng)
    一、微波殺菌
    二、微波滅酶
    三、微波殺蟲(chóng)
    第三節(jié) 微波解凍
    一、冷凍食品的解凍
    二、微波解凍
    第四節(jié) 微波焙烤
    一、概述
    二、微波烤制面包
    三、微波烤制蛋糕
    四、微波烤制炸面圈
   附錄 工業(yè)微波技術(shù)用語(yǔ)英漢對(duì)照與釋義
   主要參考文獻(xiàn)