烹飪原料加工技術(shù)

定　價(jià)：￥6.60

作　者：	唐美雯主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)學(xué)校教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787040052831	出版時(shí)間：	2002-04-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	136	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育部規(guī)劃教材飪原料加工技術(shù)》是由國家教育委員會(huì)職業(yè)技術(shù)教育司組織編寫的中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教材，是國家教委規(guī)劃教材。全書依據(jù)行業(yè)部頒中級(jí)工人技術(shù)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)編寫。《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育部規(guī)劃教材飪原料加工技術(shù)》的主要內(nèi)容是：刀工的基礎(chǔ)知識(shí)，鮮活原料的初步加工，出肉、去骨與分檔取料，干貨原料的漲發(fā)，原料成型的刀法技術(shù)，配菜等?！吨械嚷殬I(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育部規(guī)劃教材飪原料加工技術(shù)》可作為職業(yè)高中、中專及技工學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教材，也可作為飯店、賓館職工崗位培訓(xùn)教材，還可作為烹飪愛好者的自修讀物。

作者簡介

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圖書目錄

緒言
第一章刀工的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 刀工
第二節(jié) 刀具和砧墩的種類、使用及保養(yǎng)
第三節(jié) 刀法
第二章鮮活原料的初步加工
第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工
第二節(jié) 河鮮的初步加工
第三節(jié) 海鮮的初步加工
第四節(jié) 家禽的初步加工
第五節(jié) 家畜類原料的初步加工
第六節(jié) 常見野味的初步加工
第三章出肉、去骨與分檔取料
第一節(jié) 家畜類原料的去骨與分檔取料
第二節(jié) 河鮮、海鮮的出肉、分檔與整料去骨
第三節(jié) 家禽的分檔取料與整料去骨
第四章干貨原料的漲發(fā)
第一節(jié) 干貨原料漲發(fā)的目的與要求
第二節(jié) 干貨原料漲發(fā)的方法與實(shí)例
第五章原料成型的刀法技術(shù)
第一節(jié) 原料基本成型的刀法技術(shù)
第二節(jié) 原料美化成型的刀法技術(shù)
第六章配菜
第一節(jié) 配菜的意義和要求
第二節(jié) 配菜的原則和方法
第三節(jié) 筵席的配蕖