飲料和冷飲生產(chǎn)技術(shù)260問

    第一章 概 論
    1.什么是飲料？它有哪些作用？
    2.飲料的品種分幾類？
    3.飲料生產(chǎn)的特點是什么？
    4.我國飲料生產(chǎn)中存在哪些問題？
    5.我國應(yīng)怎樣發(fā)展飲料工業(yè)？
    6.國外飲料工業(yè)的發(fā)展方向是什么？
   第二章 飲料的原料、材料及其處理
    7.生產(chǎn)飲料的主要原料有哪些？
    8. 對飲料的包裝材料有何要求？
    9.飲料包裝材料有哪些？各有什么優(yōu)缺點？
    10.對飲料用水的水質(zhì)有什么要求？
    11.飲料用水的水源有哪些？各有什么特點？
    12.飲料用水為什么要凈化處理？如何凈化？
    13.飲料用水為什么要軟化處理？如何軟化？
    14.飲料用水為什么要進(jìn)行消毒？如何消毒？
    15.二氧化碳的特性如何？它在飲料中起什么作用？
    16.二氧化碳的來源有哪些？
    17.二氧化碳為什么要凈化？怎樣凈化？
    18.怎樣安全使用二氧化碳？
    19.為什么要洗瓶？怎樣洗瓶？
    20.酒精有什么特性？為什么要對酒精進(jìn)行處理？
    21.怎樣進(jìn)行酒精處理
    22.什么是食品添加劑？它有哪些作用？
    23.飲料中使用的食品添加劑有哪些？
    24.飲料中常用的甜味料（劑）有哪些？
    25.飲料中常用的酸味劑有哪些？
    26.飲料中常用的香味劑有哪些？
    27.怎樣貯存和正確使用香精？
    28.飲料中常用的著色劑有哪些？
    29.怎樣正確使用著色劑（色素）？
    30.飲料中常用的防腐劑有哪些？
    31.怎樣正確使用防腐劑？
    32.飲料中常用的增稠劑有哪些？
    33.飲料中常用的乳化劑有哪些？
    34.飲料中常用的強(qiáng)化劑有哪些？
   第三章 飲料生產(chǎn)工藝
    一、汽水
    35.什么是汽水？它有哪些種類？
    36.汽水是怎樣生產(chǎn)出來的？
    37.怎樣進(jìn)行汽水配方設(shè)計？
    38.生產(chǎn)汽水需要哪些原料？
    39.怎樣溶解砂糖？
    40.溶化后的糖液為什么要過濾？怎樣過濾？
    41.怎樣配制汽水糖漿？
    42.怎樣加大二氧化碳在水中的溶解量？
    43.怎樣排除水中溶解的空氣？
    44.飲料生產(chǎn)中常用的冷卻方法有哪些？
    45.怎樣使水或混合料碳酸化？
    46.在碳酸化操作中應(yīng)當(dāng)注意哪些問題？
    47.什么是二次灌裝？怎樣進(jìn)行灌裝？
    48.什么是一次灌裝？怎樣進(jìn)行灌裝？
    49.二次灌裝法有什么優(yōu)缺點？
    50.一次灌裝法有什么優(yōu)缺點？
    51.為什么要進(jìn)行壓蓋？它有什么要求
    二、汽酒
    52.什么是汽酒？它有哪些種類？
    53.汽酒具有哪些特點？
    54.生產(chǎn)汽酒需要哪些原料？
    55.發(fā)酵汽酒是怎樣生產(chǎn)出來的？
    56.配制汽酒是怎樣生產(chǎn)出來的？
    57.怎樣對酒漿進(jìn)行澄清操作？
    58.汽酒配方設(shè)計的指導(dǎo)思想是什么？
    59.怎樣進(jìn)行汽酒的配方設(shè)計？
    60.怎樣計算汽酒中主要原料的用量？
    三、果汁
    61.什么是果汁？它有哪些種類？
    62.果汁具有哪些特點？
    63.果汁中含有哪些有益成分？
    64.制取果汁對原料有哪些要求？
    65.制取果汁的主要原料有哪些？
    66.澄清果汁是怎樣生產(chǎn)出來的？
    67.怎樣對原料進(jìn)行清洗？
    68.哪些原料不宜進(jìn)行破碎？
    69.在進(jìn)行破碎操作時應(yīng)當(dāng)注意什么？
    70.怎樣提高原料的出汁率？
    71.怎樣進(jìn)行榨汁操作？
    72.怎樣進(jìn)行粗濾操作？
    73.常用的澄清方法有哪些？
    74.怎樣制備澄清果汁用的干酶制劑？
    75.怎樣進(jìn)行精濾操作？
    76.怎樣進(jìn)行果汁的調(diào)配？
    77.怎樣進(jìn)行果汁的殺菌？
    78.怎樣進(jìn)行果汁的包裝？
    79.混濁果汁是怎樣生產(chǎn)出來的？
    80.怎樣對果汁進(jìn)行脫氣？
    81.果汁濃縮的目的和要求是什么？
    82.果汁濃縮的方法有哪些？
    83.怎樣提高真空濃縮的速度？
    84.怎樣進(jìn)行真空濃縮？
    85.怎樣進(jìn)行冷凍濃縮？
    86.怎樣進(jìn)行反滲透濃縮？
    87.怎樣保持濃縮果汁的芳香氣味？
    88.怎樣回收香精油？
    89.為什么要對柑桔汁進(jìn)行脫油處理？
    90.帶肉果汁是怎樣生產(chǎn)出來的？
    91.混合果汁有哪些特點？
    92.怎樣生產(chǎn)果汁飲料？
    93.果汁飲料中為什么要添加抗氧化劑？
    94.什么是果子露？怎樣制備？
    四、冷飲食品
    95.什么是冷飲食品？它有哪些種類？
    96.冰淇淋有哪些種類？
    97.雪糕有哪些種類？
    98.冰棍有哪些種類？
    99.冷飲食品有哪些特點？
    100.冷飲食品的主要原料有哪些？
    101.什么是非脂肪乳固體？它有哪些作用？
    102.冰淇淋是怎樣生產(chǎn)出來的？
    103.怎樣配制冰淇淋混合料？
    104.怎樣進(jìn)行混合料的殺菌？
    105.乳類在殺菌過程中有些什么變化？
    106.常用的殺菌設(shè)備有哪些？
    107.為什么冰淇淋混合料需要均質(zhì)？
    108.為什么要控制均質(zhì)時的壓力和溫度？
    109.怎樣進(jìn)行均質(zhì)操作？
    110.怎樣進(jìn)行冷卻操作？
    111.什么是“老化”？怎樣進(jìn)行老化？
    112.什么是“凝凍”？怎樣進(jìn)行凝凍？
    113.什么是冰淇淋的膨脹率？
    114.影響膨脹率的因素有哪些？
    115.為什么冰淇淋需要進(jìn)行成型？
    116.什么是“硬化”？怎樣進(jìn)行硬化？
    117.雪糕和冰棍是怎樣生產(chǎn)出來的？
    118.怎樣進(jìn)行混合料的冷卻？
    119.怎樣進(jìn)行雪糕、冰棍混合料的澆模操作？
    120.怎樣進(jìn)行雪糕、冰棍混合料的凍結(jié)操作？
    121.怎樣進(jìn)行雪糕、冰棍的脫模操作？
    五、固體飲料
    122.什么是固體飲料？它有什么特點？
    123.固體飲料有哪些種類？
    124.果汁型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？
    125.怎樣進(jìn)行果汁型固體飲料的配料操作？
    126.果味型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？
    127.蛋奶型固體飲料是怎樣生產(chǎn)出來的？
    六、保健飲料
    128.什么是保健飲料？它有哪些種類？
    129.飲料強(qiáng)化的目的是什么？
    130.飲料強(qiáng)化的原則有哪些？
    131.飲料中常用的強(qiáng)化劑有哪些？
    132.怎樣對飲料進(jìn)行強(qiáng)化？
    133.怎樣保持強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性？
    134.為什么療效滋補(bǔ)飲料會受到人們的歡迎？
    135.為什么常用萃取法來分離中藥的有效成分？
    136.萃取有效成分時，對溶劑有什么要求？
    137.在進(jìn)行萃取操作時應(yīng)當(dāng)注意什么？
    138.怎樣利用萃取法制取山渣汁？
    139.怎樣排除大蒜液中的刺激臭？
    140.什么是花粉飲料？它有何作用？
    141.怎樣收集花粉？
    142.怎樣提取花粉的有效成分？
    143.什么是運(yùn)動飲料？它有哪些作用？
    144.運(yùn)動飲料的主要成分有哪些？
    145.為什么低熱值飲料中要加入甜葉菊昔？
    146.怎樣防止豆乳產(chǎn)生豆腥味？
    147.怎樣去除豆乳的豆腥味？
    148.什么是大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素？怎樣消除？
    149.怎樣去除豆乳的苦澀味？
    150.怎樣提高豆乳的風(fēng)味和營養(yǎng)？
    151.什么是乳性飲料？它有哪些種類？
    152.什么是發(fā)酵劑？怎樣制備發(fā)酵劑？
    153.為什么在果汁乳性飲料中要添加穩(wěn)定劑？
    154.怎樣保持乳飲料的穩(wěn)定性？
    155.為什么發(fā)酵乳生產(chǎn)中要使用發(fā)酵劑？
    156.怎樣生產(chǎn)人工礦泉水？
   第四章 飲料質(zhì)量管理
    157.為什么要特別注意飲料衛(wèi)生？
    158.怎樣保管生產(chǎn)飲料的原料？
    159.為什么汽水會發(fā)生混濁和沉淀？
    160.怎樣防止汽水出現(xiàn)混濁和沉淀？
    161.怎樣防止汽水中混入雜質(zhì)？
    162.怎樣才能使汽水含氣充足？
    163.怎樣防止汽水變質(zhì)或變味？
    164.怎樣防止破瓶？
    165.怎樣防止碳酸飲料的發(fā)泡現(xiàn)象？
    166.怎樣防止汽酒產(chǎn)生腐敗味？
    167.怎樣防止汽酒的棕色破敗病？
    168.為什么要限制汽酒中鐵的含量？
    169.怎樣防止汽酒產(chǎn)生異味？
    170.為什么果汁會發(fā)生非酶褐變？
    171.為什么果汁會發(fā)生酶褐變？
    172.怎樣防止果汁產(chǎn)生混濁和沉淀？
    173.為什么葡萄汁中容易產(chǎn)生晶體沉淀？
    174.怎樣防止柑桔類果汁出現(xiàn)苦味？
    175.危害果汁質(zhì)量的微生物有哪些？
    176.怎樣防止微生物對果汁的危害？
    177.保存果汁的方法有哪些？
    178.怎樣防止果汁的化學(xué)性污染？
    179.怎樣防止冰淇淋的風(fēng)味缺陷？
    180.怎樣防止冰淇淋的形體缺陷？
    181.怎樣防止冰淇淋的組織缺陷？
    182.冰淇淋為什么會收縮？
    183.怎樣防止冰淇淋的收縮？
    184.怎樣防止雪糕和冰棍的缺陷？
    185.怎樣確保冷飲的衛(wèi)生？
    186.乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量要求有哪些？
    187.怎樣對發(fā)酵劑進(jìn)行質(zhì)量檢查？
    188.怎樣防止發(fā)酵乳的異常發(fā)酵？
    189.怎樣防止發(fā)酵乳的風(fēng)味和形體缺陷？
    190.怎樣保存固體飲料？
    191.飲料的質(zhì)量檢驗包括哪些內(nèi)容？
    192.怎樣采集飲料檢驗的樣品？
    193 飲料生產(chǎn)的質(zhì)量管理包括哪些方面？
   第五章 飲料配方
    一、汽水
    194.果味型汽水的常用配方有哪些？
    195.果汁型汽水的常用配方有哪些？
    196.可樂型汽水的常用配方有哪些？
    197.其他型汽水的常用配方有哪些？
    二、汽 酒
    198.汽酒的常用配方有哪些？
    三、冷飲食品
    199.冰淇淋的常用配方有哪些？
    200.雪糕的常用配方有哪些？
    201.冰棍的常用配方有哪些？
    四、果蔬汁飲料
    202.果汁飲料的常用配方有哪些？
    203.蔬菜汁飲料的常用配方有哪些？
    204.混合蔬菜汁飲料的常用配方有哪些？
    205.混合果汁飲料的常用配方有哪些？
    206.混合果蔬汁飲料的常用配方有哪些？
    五、固體飲料
    207.果汁型固體飲料的常用配方有哪些？
    208.果味型固體飲料的常用配方有哪些？
    209.蛋白型固體飲料的常用配方有哪些？
    210.其他型固體飲料的常用配方有哪些？
    六、保健飲料
    211.運(yùn)動飲料的常用配方有哪些？
    212.療效滋補(bǔ)飲料的常用配方有哪些？
    213.強(qiáng)化飲料的常用配方有哪些？
    214.乳飲料的常用配方有哪些？
    215.豆乳飲料的常用配方有哪些？
    216發(fā)酵飲料的常用配方有哪些？
   第六章 飲料包裝
    217.為什么要對飲料進(jìn)行包裝？
    218.飲料內(nèi)包裝的方式有哪些？
    219.飲料包裝材料應(yīng)當(dāng)具備哪些性能？
    220.怎樣選用飲料包裝材料？
    221.塑料包裝材料有哪些優(yōu)良特性？
    222.飲料包裝塑料有哪幾種？各有何特點？
    223.為什么飲料包裝袋多用復(fù)合薄膜？
    224.金屬包裝材料有哪些優(yōu)良特性？
    225.用于飲料包裝的金屬材料有哪幾種？各有何特性？
    226.玻璃包裝材料有哪些特點？
    227.陶瓷包裝材料有哪些特點？
    228.什么是飲料的無菌包裝？它有什么特點？
    229.怎樣進(jìn)行飲料的無菌包裝？
    230.怎樣防止光對包裝飲料產(chǎn)生的變色、變質(zhì)？
    231.怎樣防止氧對包裝飲料產(chǎn)生的變色、變質(zhì)？
    232.什么是飲料包裝機(jī)械？它有哪些作用？
    233.飲料包裝機(jī)械有哪些種類？
    234.飲料包裝機(jī)械主要由哪些部分組成？
    235.飲料灌裝機(jī)主要有哪些類型？
    236.飲料的灌裝方法有哪些？
    237.怎樣灌裝碳酸飲料？
    238.液體飲料的定量方法有哪些？
    239.固體飲料的定量方法有哪些？
    240.灌裝機(jī)的供料裝置有哪幾種？
    241.灌裝機(jī)的供瓶部分由哪幾部分組成？
    242.常壓灌裝閥主要有哪幾種結(jié)構(gòu)形式？
    243.真空灌裝閥主要有哪幾種結(jié)構(gòu)形式？
    244.等壓灌裝閥主要有哪幾種結(jié)構(gòu)形式？
    245.什么是封口機(jī)？它有哪些種類？
    246.壓蓋封口機(jī)是怎樣實現(xiàn)壓蓋封口的？
    247.旋蓋封口機(jī)是怎樣實現(xiàn)旋蓋封口的？
    248.卷邊封口機(jī)是怎樣實現(xiàn)卷邊封口的？
    249.滾紋封口機(jī)是怎樣實現(xiàn)滾紋封口的？
    250.滾邊封口機(jī)是怎樣實現(xiàn)滾邊封口的？
    251.制袋－充填－封口包裝機(jī)是怎樣工作的？
    252.包裝袋的常用成型方法有哪幾種？
    253.包裝袋在成型時常用哪幾種成型器？
    254.制袋成型包裝機(jī)的熱封裝置有哪些？
    255.包裝袋的常用切斷裝置有哪些？
    256.料袋牽引裝置主要有哪些結(jié)構(gòu)類型？
    257.洗瓶的目的是什么？對洗瓶有何要求？
    258.對瓶子洗滌劑有何要求？它有哪些品種？
    259.洗瓶的基本方法有哪幾種？
    260.常見的洗瓶設(shè)備有哪些種類？
    261.全自動洗瓶機(jī)是怎樣工作的？
    262.什么是貼標(biāo)機(jī)，它有哪些種類？
    263.貼標(biāo)機(jī)主要由哪些部分組成？
   附錄 部分飲料的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)
    一、軟飲料的分類（GB10789－ 89）
    二、軟飲料的檢驗規(guī)則、標(biāo)志包裝、運(yùn)輸、貯存（GB10790－89）
    三、軟飲料原輔材料的要求（GB10791－89）
    四、碳酸飲料（GB10792－89）
    五、飲用天然礦泉水（GB8537－87）
    六、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85）
    七、軟飲料中可溶性固形物的測定方法折光計法（GB12143.1－89）
    八、果蔬汁飲料中氨基態(tài)氮的測定方法甲醛值法（GB12143.2－89）
    九、果蔬汁飲料中L－抗壞血酸的測定方法乙醚萃取法（GB12143.3－89）
    十、出口飲料中維生素C的測定方法（ZBX51001－87）
    十一、清型蛋白飲料（ZBX51002－89）
    十二、果香型固體飲料（ZBX51003－89）
    十三、豆奶飲料（廣州Q/GB207－85）
    十四、冷食品分類（SB150－84）
    十五、冰淇淋（SB15184）
    十六、冰霜（SB152－84）
    十七、雪糕（SB153－84）
    十八、冰棍（SB154－84）
    十九、食用冰（SB155－84）
    二十、冷食品檢驗方法（SB156－ 84）
    二十一、冷食品驗收、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸及保管（SB157－84）
    二十二、冷飲食品衛(wèi)生管理辦法
    二十三、冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2759－81）
    二十四、冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB5009.50－85）
    二十五、食品中總砷的測定方法（GB5009.11－85）
    二十六、食品中鉛的測定方法（GB5009.12－85）
    二十七、食品中銅的測定方法（GB5009.13－85）
    二十八、食品中著色劑的測定方法（GB5009.35－85）
    二十九、食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法（GB5009.29－85）
    三十、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗清涼飲料檢驗（GB4789.21－84）
    三十一、麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法
    三十二、麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7101－86）
    三十三、汽酒衛(wèi)生管理辦法
    三十四、汽酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7103－86）
    三十五、含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11673－89）
    三十六、飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12695－90）
    三十七、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
    三十八、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－86）
    三十九、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1988年增補(bǔ)品種）（GB2760－86）
    四十、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1989年增補(bǔ)品種）（GB2760－86）