餐飲采購(gòu)與管理

第1章 緒論
第一節(jié) 餐飲采購(gòu)的意義
一、餐飲采購(gòu)的定義
二、現(xiàn)代餐飲采購(gòu)研究的目的
第二節(jié) 餐飲采購(gòu)的觀念與特性
一、超群觀念
二、需求的挑戰(zhàn)
三、制度化的觀念
四、管理功能的觀念
第三節(jié) 餐飲采購(gòu)的目標(biāo)與機(jī)能
一、采購(gòu)的目標(biāo)
二、采購(gòu)管理的機(jī)能
第四節(jié) 餐飲采購(gòu)政策
一、外購(gòu)與自制政策
二、現(xiàn)購(gòu)、預(yù)約與投機(jī)性采購(gòu)
三、合約性采購(gòu)
四、選擇供應(yīng)來(lái)源的政策
第五節(jié) 餐飲采購(gòu)的職業(yè)道德
一、采購(gòu)人員的職責(zé)
二、現(xiàn)代采購(gòu)必須具備的倫理道德觀念
第2章 餐飲采購(gòu)部門(mén)的組織與管理
第一節(jié) 餐飲采購(gòu)部門(mén)的職責(zé)
第二節(jié) 餐飲采購(gòu)部門(mén)的組織系統(tǒng)
一、現(xiàn)行餐飲業(yè)采購(gòu)部組織
二、現(xiàn)行餐飲業(yè)組織系統(tǒng)
第三節(jié) 餐飲采購(gòu)部門(mén)與其他部門(mén)的關(guān)系
一、采購(gòu)與廚房的關(guān)系
二、采購(gòu)與餐廳的關(guān)系
三、采購(gòu)與餐務(wù)部的關(guān)系
四、采購(gòu)與財(cái)務(wù)部的關(guān)系
五、采購(gòu)與宴會(huì)部的關(guān)系
六、采購(gòu)與倉(cāng)庫(kù)的關(guān)系
七、采購(gòu)與質(zhì)管部的關(guān)系
八、采購(gòu)與人事單位的關(guān)系
第四節(jié) 餐飲采購(gòu)的授權(quán)
一、直接授權(quán)
二、機(jī)能授權(quán)
三、協(xié)助代理
第3章 餐飲采購(gòu)資訊的搜集和預(yù)算
第一節(jié) 餐飲采購(gòu)資訊的重要性
一、采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查的重要性
二、采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容
三、采購(gòu)調(diào)查的類(lèi)別
第二節(jié) 餐飲采購(gòu)資訊的特性
一、采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查范圍廣泛
二、采購(gòu)市場(chǎng)調(diào)查需要豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)
三、采購(gòu)市場(chǎng)錯(cuò)綜復(fù)雜，不易掌握
第三節(jié) 餐飲采購(gòu)預(yù)算的編列
一、采購(gòu)預(yù)算的功用
二、采購(gòu)預(yù)算編制的原則與方法
第4章 餐飲采購(gòu)的主要任務(wù)
第一節(jié) 餐飲采購(gòu)的質(zhì)量與規(guī)范
第二節(jié) 餐飲采購(gòu)供應(yīng)來(lái)源的選擇
第三節(jié) 餐飲采購(gòu)的時(shí)間因素
第四節(jié) 餐飲采購(gòu)的數(shù)量
第五節(jié) 餐飲采購(gòu)的合理價(jià)格
第六節(jié) 餐飲采購(gòu)的交貨
第5章 餐飲采購(gòu)的方式
第6章 餐飲采購(gòu)合約
第7章 餐飲各類(lèi)食物的成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第8章 餐飲食品采購(gòu)（一）
第9章 餐飲食品采購(gòu)（二）
第10章 餐飲采購(gòu)稽核
第11章 驗(yàn)收作業(yè)
第12章 倉(cāng)儲(chǔ)管理
第13章 發(fā)貨管理
第14章 餐飲采購(gòu)作業(yè)與電腦系統(tǒng)的應(yīng)用
第15章 餐飲國(guó)外采購(gòu)業(yè)務(wù)