食品風味學

定　價：￥12.00

作　者：	章銀良主編
出版社：	寧夏人民出版社
叢編項：
標　簽：	食品化學食品感官評價

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ISBN：	9787227020738	出版時間：	2000-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	234頁	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　食品風味是食品的重要特征之一。食品風味學是一門交叉科學，是食品基礎(chǔ)科學與食品工藝相接合的一門學科。食品的風味包含香氣和滋味兩方面，食品的香是指在食品中能產(chǎn)生各種揮發(fā)性的香味物質(zhì)，香氣研究目的之一是鑒定食品香氣中起作用的化合物，使人們獲得最基本有關(guān)食品成分的化學信息，同時可以為人們在食品開發(fā)中合理作用，合理調(diào)配，如在加工、貯藏、運輸?shù)冗^程中保持良好風味，避免加工過程產(chǎn)生不良風味，盡量強化食品風味等。食品風味學是研究導致食品風味組成的化學本質(zhì)及它們的生成途徑和分析方法。它的基本原理和內(nèi)容建立在香味化學基礎(chǔ)上，以食品為研究對象，通過分離和鑒定天然產(chǎn)物風味組分在加工、處理、貯藏、過程中對風味影響等來達到。配制合成的食品風味料，控制產(chǎn)品質(zhì)量，推出異常風味的形成機理而設(shè)法防止，幫助遺傳學家培養(yǎng)風味更好的食品品種。

作者簡介

暫缺《食品風味學》作者簡介

圖書目錄

第一章緒論
一、概念
二、研究食品風味的目的意義
三、研究食品風味的方法
四、目前已現(xiàn)的風味物質(zhì)
五、食品風味學的研究對象（或任務(wù)）
第二章食品的滋味
第一節(jié) 味覺
一、食品的味
二、化學的味覺
三、味覺生理學
第二節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑
一、咸味
二、咸味調(diào)料
第三節(jié) 甜味及甜味調(diào)味劑、
一、甜味
二、甜味與化學結(jié)構(gòu)
三、影響糖甜度的因素
四、甜味劑
第四節(jié) 酸味及酸味劑
一、酸味
二、酸味劑
第五節(jié)、鮮味及鮮味劑
一、鮮味
二、鮮味劑
第六節(jié)、苦味
一、苦味物質(zhì)分類及化學結(jié)構(gòu)
二、苦味物質(zhì)簡介
三、幾種苦味食物及其主要成分
第七節(jié)、辣味、澀味及其他味
一、辣味
二、澀味
三、清涼味
四、堿味
五、金屬味
六、無味
七、味覺改變劑
第三章食品氣味的理論基礎(chǔ)
第四章食品的風味
第五章食品的不良風味
第六章食品風味的檢測