蔬果泥和肉汁

從中世紀(jì)到16世紀(jì)，意大利宮廷料理表現(xiàn)的創(chuàng)意不亞于法國料理，甚至有過之而無不及。然而，根據(jù)歷史學(xué)家克勞迪歐·本波拉（ClaudioBenporat）的記載，意式料理發(fā)展到17世紀(jì)卻停滯下來，這要歸咎于意大利在政治和文化上的衰頹，因為當(dāng)時意大利缺乏強而有力的領(lǐng)導(dǎo)階層，又深受歐洲列強勢力影響。如今特別冠上意大利名號的幾種醬料，主要都屬地方性產(chǎn)品，原料沒有經(jīng)過精煉，而是直接全部納入，例如采用番茄泥和羅勒葉泥?；疽馐饺忉u汁（sugo）的制法和馬杭的18世紀(jì)法式清湯相同：慢火加熱煮出肉汁，繼續(xù)熬煮至鍋底焦褐；接著用肉汁湯底來溶解褐色碎屑，再繼續(xù)熬煮濃縮至湯底也變?yōu)楹稚?；同樣過程反復(fù)進(jìn)行，讓味道濃縮。肉塊會保留下來，成為醬料的一部分。意大利人不怎么熱衷于熬煉肉品精華，他們比較喜歡強調(diào)或結(jié)合各種風(fēng)味。其實不只是意大利，地中海大半地區(qū)（包括法國南部）也都如此。

■■英式醬料：肉汁醬和調(diào)味作料

多明尼哥·卡拉喬利（DomenicoCaracciolli）在18世紀(jì)說了一句妙語，他含蓄地把英國和法國做了一番比較，“英國有60種宗教，1種醬料”，而那種醬料就是融化的奶油！同時，言詞辛辣的阿貝托·丹堤·迪·皮哈諾（Alberto Dentidi Pirajno）也在他的《博學(xué)美食家》（Educated Gastronome，威尼斯，1950年）醬料篇章開頭，寫下這幾句尖酸刻薄的文字：

強森博士給醬料的定義是：用來搭配食物、增進(jìn)食物風(fēng)味的東西。要不是我們知道強森博士是個英國人，我們就很難相信，像他這樣睿智又有教養(yǎng)的人……竟會用這樣的措詞來表達(dá)他的觀點。就連今天，他那些煮不出好菜肴的同胞，還在仰賴醬料能為他們乏味的食物帶來一些味道。這就能說明，為什么這個不幸的民族，喜歡在餐桌上使用醬料、肉凍和簡便的調(diào)味品，像是印度甜酸醬和番茄醬等瓶裝醬料。

英國的烹飪準(zhǔn)則并不是宮廷或豪門貴族所制定的，他們的廚藝始終建立在家常和鄉(xiāng)村的簡約作風(fēng)。英國廚師就曾取笑法國廚師那么大費周章地熬湯煮醬。法國美食家畢雅-薩伐杭（Brillat-Savarin，1755~1826年）講述了一個蘇比茲親王的故事：他的廚師為了一場晚宴向他申請50條火腿，親王質(zhì)疑他盜用食材，廚師的回答是，這些肉是制作醬料的必需品，“您若下令，我就能把這50條讓您煩心的火腿，擺進(jìn)如您拇指般大小的玻璃瓶中！”親王受到了震驚，服氣了，相信這位廚師確實有本事濃縮風(fēng)味。相較之下，18世紀(jì)英國作家漢納·葛雷斯（Hannah Glasse）則在她廣受歡迎的烹飪書中，介紹了好幾篇法國醬料食譜，其中所需肉品用量，都超過搭配食用的主餐，接著便評論道，“這些荒唐的法國高級廚師”用這么多食材制作出那么一丁點東西。葛雷斯的主要醬料是“肉汁醬”（gravy），把肉、胡蘿卜、洋蔥、若干香

草和香料放進(jìn)鍋中，篩些面粉上去，加水熬煮至焦褐。到了19世紀(jì)，一般民眾的家常醬料則是采用鰓魚、牡蠣、香芹、蛋、刺山柑和奶油醬制作而成。那么，皮哈諾嘲笑的渥斯特郡辣醬油、印度甜酸醬和番茄醬呢？這類作料在17世紀(jì)已成為英國料理的一部分，這得歸功于東印度公司的貿(mào)易活動，把亞洲醬油和魚露以及蔬果漬品（全都是氣味強烈的防腐性食品）帶到歐洲。其中許多制品都富含滋味鮮美的氨基酸，因此英國也開始用同樣鮮美的蘑菇和鰓魚仿制。西方常見的番茄醬是甜的，正是模仿以鹽、醋和辣椒腌漬的番茄。因此，和卡漢姆同時期的英國人威廉·基奇納（WilliamKitchiner）便在他的烹飪書中收錄了一篇白醬食譜，同時還介紹了“哇哇

醬”，原料有香芹、腌黃瓜或腌胡桃、奶油、面粉、高湯、醋、番茄醬和芥末。這種風(fēng)味強勁的調(diào)制品，不但方便好用，而且能在味道上與所搭配的食物形成強烈對比，民眾喜歡的顯然就是這點，而不是為了提味。