□ 尚博爾鯉魚(yú)

取萊茵河鯉魚(yú)一條，去鱗剝皮，掏出內(nèi)臟，但不要把肚腹完全剖開(kāi)。從尾部將筋抽掉。在魚(yú)肚里填滿切成小段的鰻魚(yú)?；蛘咭话膂狋~(yú)，一半切成小段的胡蘿卜和塊菌。如果你想做灌肉鯉魚(yú)，則填咸肉加塊菌或胡蘿卜。放進(jìn)魚(yú)鍋，摻上肉湯烹煮。

下一步，往鍋里倒入三杯西班牙醬汁、半瓶香檳酒。加熱濃縮，撇掉浮油。加入蘑菇片、塊菌片、鯉魚(yú)子、肉圓和鰻魚(yú)段，文火煨一刻鐘后，放入鳀魚(yú)油。

撈出鯉魚(yú)裝盤(pán)，四周放上配菜，加一些淡水螯蝦，澆上調(diào)味汁，待其稍冷后即可上桌。如果是灌肉鯉魚(yú)，則配以牛羊雜碎、高蒂埃鴿子或鵪鶉，如果方便，再加上公雞雞冠和雞腎。

□ 煎鯉魚(yú)子

取鯉魚(yú)子若干，去膜后漂在清水里，換若干次水，直至魚(yú)子完全變白。

鍋里摻水，加點(diǎn)醋和鹽，倒入魚(yú)子。煮開(kāi)后擱一會(huì)兒，撈起來(lái)裹上面糊，煎成金黃色后起鍋裝盤(pán)，撒上歐芹上桌。