“那就嘗嘗吧，嘗過(guò)你就會(huì)改變看法了?！?/p>

“什么叫永久鍋？”

永久鍋就是--或者說(shuō)曾經(jīng)是，因?yàn)槟菢拥拿朗臣胰后w早已不復(fù)存在了--一口鍋架在爐子上，日日夜夜永不熄火，取出一只煮熟的雞，馬上又放進(jìn)一只，煮熟一塊牛肉，馬上又放進(jìn)一塊生牛肉，舀了肉湯則即刻加水。這樣，不論煮什么肉，都會(huì)把精華留在湯里，而新加進(jìn)去的肉在吸收這些精華的同時(shí)也把自己的精華留下一些。在永久鍋里煮肉要嚴(yán)格控制在所需的最短時(shí)間，才能保持肉味的鮮美。

我們現(xiàn)在不用永久鍋了，所能做的就是一次下鍋烹煮的肉要盡可能多一些。

取牛臀上部肉12到15千克，去骨，卷成橢圓形拴緊，放進(jìn)你昨夜備好的湯料里烹煮。湯里放了你昨天晚餐吃剩下的所有東西，譬如烤雞、烤火雞、烤兔等等。在牛肉周?chē)派舷悴ǖ屡洳耍ù笮◆~(yú)丸、蘑菇、香辣魚(yú)件、黃油嫩煎魚(yú)卵、切成橄欖大小的塊菌）或戈達(dá)德配菜（大魚(yú)丸、小牛肉或雞鴨肉加塊菌做的小丸子、煮熟的羊胰臟、雞冠和雞腎），再將一些烤肉扦串上炸肉丸，像豪豬的箭一樣插在牛肉上。如果沒(méi)有香波德配菜和戈達(dá)德配菜，也可用夾了炒洋蔥、德國(guó)泡菜、面條的餡餅，或者全用蔬菜（切成菱形大塊的紅、白蘿卜和裹了糖漿的土豆）。

牛排

Beef-steak ou Bifteck 　 l’anglaise

我還記得親眼見(jiàn)證了牛排這道菜在法國(guó)的誕生。那還是1815年戰(zhàn)后，英國(guó)人繼續(xù)在法國(guó)待了兩三年。在那之前，我們和他們的飲食習(xí)慣就像我們的政治觀點(diǎn)一樣，完全不相容。所以，當(dāng)牛排這道菜悄然進(jìn)入我們的廚房，確曾掀起了不大不小的波瀾。然而，畢竟我們是個(gè)兼容并蓄的民族，沒(méi)有偏見(jiàn)。我們沒(méi)有像以往那樣，端起餐盤(pán)前會(huì)嘀咕一句，“這肉來(lái)自希臘，不會(huì)有毒”，牛排一上我們的餐桌，我們就予以了認(rèn)可。