此書跟大仲馬的個人經(jīng)歷密切相關(guān)。英國洋蔥商人的有趣故事無疑就來自羅斯科夫。他去過兩次英國，帶回了不少有意思的資料。突尼斯和俄羅斯分別是一則和數(shù)則趣聞的來源地。他曾在布魯塞爾居住過，在那不勒斯也待過幾年，有關(guān)比利時和意大利烹飪的部分卻偏偏寫得比較空泛。但他的西班牙之旅卻收獲甚豐，了解到了不少飲食文化知識。他的祖籍圣多明各也是他重要的資料來源，在書中一再被提及。他跟爪哇總督的女婿有私交，利用這個關(guān)系，他為我們奉獻(xiàn)了世界這一隅的若干珍聞（雖然常常不夠確切）。所有這一切，他都以生動的文字娓娓道來，盡管以今天的眼光來看有錯誤之處，仍讓讀者捧卷難釋。我們有理由相信，他的天才和熱情，他的廣博和幽默會讓最不茍言笑的男女感動與開懷，而這，正是一個偉大作家和一部偉大作品的魅力所在。

再贅言幾句。大仲馬在“致讀者”中期待自己的作品既富有知識性，又具備可讀性，而為了真正實(shí)現(xiàn)他的愿望，編者不揣冒昧作了若干刪節(jié)和編譯工作。本文開篇便提到大仲馬的原著卷帙浩繁，內(nèi)容多有重復(fù)雜亂之處，正文之外的內(nèi)容多達(dá)200頁以上（光是各種前言、引言就有105頁），包括成書淵源、出版商致維萊莫特及大仲馬寫給朋友的信札、維克多·雨果關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)廚房的描述、格里莫德·德·拉·雷尼爾《饕餮年鑒》的節(jié)選、各種菜單、一篇關(guān)于芥末的附錄（文末不僅為某芥末公司，還為其他食品商和酒商大做廣告）等等。編者刪除了其中大部分內(nèi)容，其余則在此篇前言和附錄一中予以簡介，又將關(guān)于芥末的文章摘譯后補(bǔ)入正文詞條。至于原著正文，編者則刪去了若干整體錯誤、全系引用或重復(fù)、冗長、乏味、瑣碎的詞條和食譜（例如詞條“廚房、烹飪與鍋具”長達(dá)20頁，其中17頁以上議論的都是西班牙的炊具；又如在“調(diào)味汁”條目下原著給出了88個言不及義的食譜）。同時，編者也通過加文中注的方式對原著中某些存疑、矛盾或錯誤之處以及大仲馬提到的某些人、事、專有名詞以及原作結(jié)構(gòu)、摘譯編譯處的銜接等作了說明。所有編者注均用圓括號內(nèi)小一號字標(biāo)出。

大仲馬《美食詞典》的原著猶如一座枝蔓叢生、遮天蔽日的語詞莽林，但正如前文所反復(fù)強(qiáng)調(diào)的，這絲毫無損于作者的天才與熱情，反倒折射出他汪洋恣肆的創(chuàng)造偉力。而編者所作的一切努力都是為了披沙揀金，為讀者開辟一條穿行于莽林中微露天光的小徑。惟愿這份誠惶誠恐能得到諸君的諒解。