平常人家吃一頓飯，大概會用到多少餐具呢？以兩個(gè)人用餐的三菜一湯為例，湯碗、菜盤、飯碗、筷子、湯匙等，簡單使用大概10來個(gè)左右，平均一個(gè)人約用5個(gè)，但若將用餐場景挪到加賀屋，一個(gè)客人一頓日式料理的餐具可不止這些！

每一頓會席晚餐平均會有10—12道菜，特殊豪華餐甚至多達(dá)15道菜；隔天的日式早餐，雖無晚餐那般豐富，從前菜到水果，也有8—10道?！耙徊炊场钡目腿?，晚餐加上早餐，兩頓飯的餐具加起來，有45—50個(gè)。假使以一晚住上千人的客人規(guī)模來算，加賀屋的廚房里將會用到45000—50000個(gè)大大小小的餐具，上面盛裝著各式料理！

粗估這樣的規(guī)模，每逢晚餐和午餐時(shí)刻，整個(gè)廚房就有如戰(zhàn)場般緊張。這個(gè)“大戰(zhàn)場”還分成數(shù)個(gè)“戰(zhàn)區(qū)”，分別由專人控管：炊飯區(qū)的大電飯鍋不斷冒著蒸氣，蒸出一大鍋一大鍋熱騰騰的越光米白飯；冷盤前菜區(qū)每一樣擺設(shè)和菜色各有一個(gè)專人負(fù)責(zé)，宛如工廠作業(yè)區(qū)般一人負(fù)責(zé)一樣冷盤，綿延數(shù)米的壯觀場面讓人驚嘆不已！

另外，在廚房里還有一個(gè)非常重要的區(qū)域：負(fù)責(zé)烹調(diào)“非正常料理”的“注意場”。所謂的“非正常料理”，是專為對某種食物過敏的客人所烹煮的特別料理，這個(gè)區(qū)域里有四個(gè)調(diào)理師，針對客人不能吃的食材做調(diào)整，另外為客人做出一道道專屬料理。

這個(gè)工作看似簡單，好像只要替換菜色就好，其實(shí)不然。因?yàn)闀斐墒澄镞^敏的食材很多，一來要懂得去避開，二來雖是量身定做的專屬菜色，每一道還是要有連貫性，可以配成一全套豐盛的會席料理，等于是臨場發(fā)揮廚藝，制作好多套菜色，每每考驗(yàn)著“注意場”調(diào)理師的功力。

為何會如此大陣仗另外烹調(diào)“非正常料理”呢？因?yàn)楦鶕?jù)加賀屋歷年來的經(jīng)驗(yàn)，住在加賀屋的客人中，每天大約有一成的客人需要變更當(dāng)日正常菜單的某些菜色，換句話說，每天1000個(gè)客人中，大約有100人可能需要另行設(shè)計(jì)的特制料理。這些特制料理，有些是在訂房時(shí)就事先言明，對哪些食材過敏；有些則是客房管理員在上菜服侍客人時(shí)才發(fā)現(xiàn)“咦，為何客人都不動這道菜？”；或是客人不經(jīng)意說出對某道菜過敏，就會趕緊通知廚房臨時(shí)更換菜單。

這種情況，換成別的旅館，或許不會特別處理更換，因?yàn)槭强腿俗约翰荒艹裕e(cuò)不在旅館，沒有理由再花成本更換別的菜色；但在加賀屋，就會特別再為客人烹煮另一道菜替換。

相對于別的旅館的單一菜單，加賀屋不厭其煩，為有需要的客人烹調(diào)新菜色，皆源于旅館奉行的“全心全意為客人”的服務(wù)理念。

除了“注意場”小心翼翼處理食材外，廚房人員還得面臨各種突發(fā)狀況。例如，客人中有老人家牙齒不好，客房管理員就會請廚房將腌蘿卜等菜肴切細(xì)處理后再重出菜；一接到味道太淡、太濃等指示，也要趕緊調(diào)整……接到這些種種來自客房管理員的任何傳達(dá)客人需求的指示，不能面露不悅，且要迅速執(zhí)行。