維多利亞女王的零食——穂港糖姜業(yè)小史

19世紀(jì)中期，一位英國(guó)官員將“濟(jì)隆糖姜”獻(xiàn)給維多利亞女王，由此誕生了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。1821年“濟(jì)隆糖姜”創(chuàng)始于廣州河南濟(jì)隆巷，女王與上流社會(huì)用這種奢侈品消費(fèi)與常人拉開(kāi)地位差距。糖姜業(yè)興衰是極好的經(jīng)濟(jì)學(xué)案例，證明許多產(chǎn)業(yè)無(wú)法“規(guī)劃”出來(lái)，自由市場(chǎng)中價(jià)格同盟通常也難以持久。

漱珠橋畔濟(jì)隆巷

廣州河南海幢寺以西，有一南北向小河叫漱珠涌（chōng），有石橋飛架，叫做“漱珠橋”。自乾隆年起，十三行巨商伍家、潘家在此附近營(yíng)建別墅，潘家占地橋西，伍氏建園橋東。漱珠涌?jī)砂队纱伺d起酒樓食肆，常有“花船”停泊。漱珠橋畔舊有明末詩(shī)人陳子壯所題“蟲(chóng)二”石額，寓意“風(fēng)月無(wú)邊”，清末被廣州協(xié)左營(yíng)都司高厚慈拆毀。（江孔殷《蘭齋詩(shī)詞存》卷一第三十二葉）

漱珠橋與漱珠涌

漱珠涌“風(fēng)月無(wú)邊”，有豐富的詩(shī)文題詠為證?！栋自圃叫愣胶沃尽吩疲骸皹蚺暇茦桥R江，紅窗四照，花船近泊，珍錯(cuò)雜陳，鮮薨并進(jìn)，攜酒以往，無(wú)日無(wú)之。初夏則三鯬、比目、馬鮫、鱘龍，當(dāng)秋則石榴、米蟹、禾花、海鯉。泛瓜皮小艇，與二三情好薄醉二回，即秦淮水榭，未為專(zhuān)美矣。”漱珠涌風(fēng)景既佳，又有四時(shí)河鮮供應(yīng)，引無(wú)數(shù)騷人墨客流連，但醉翁之意不在河鮮，在于佳人。黃璞《珠江女兒行》詠漱珠涌花船云：

珠江有女舟為居，姣然出水新芙蕖。

十三十四不蕩槳，十五十六不捕魚(yú)。

十七翠云初挽髻，十八歌喉如串珠。

有時(shí)接客漱珠橋，秋波轉(zhuǎn)處人魂銷(xiāo)。

漱珠橋兩岸既為繁華之地，特色零食也就有了市場(chǎng)。1821年，糖果小販李濟(jì)（Li Chy）試售自制糖姜，受到歡迎，逐漸有些名氣。酒食征逐之人用來(lái)醒酒，食后舌底生津。時(shí)值十三行“一口通商”時(shí)期，清政府雖限制外商活動(dòng)范圍，仍“開(kāi)恩”讓他們每月三次到海幢寺及附近、芳村花地游覽。有一英國(guó)人購(gòu)買(mǎi)數(shù)瓶糖姜回國(guó)，其中一瓶呈獻(xiàn)給維多利亞女王。女王食用后大為激賞，諭令此后每次宴會(huì)都必須配備糖姜。（《香港糖姜工業(yè)》，載1948年《經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào)》第87期）

據(jù)余皓媛、區(qū)志堅(jiān)合著《余達(dá)之路》一書(shū)所述，1806年報(bào)紙已有英國(guó)入口糖姜的報(bào)道，可見(jiàn)李濟(jì)并非糖姜的發(fā)明人，糖姜這種零食是早已有之。制作糖姜的主要原料，是廣州附近出產(chǎn)的子姜（姜芽），辛辣味較淡，吃起來(lái)“無(wú)筋無(wú)渣”，其他地方出產(chǎn)的生姜無(wú)法替代。李濟(jì)是糖姜制作者中的幸運(yùn)兒。在得到維多利亞女王贊譽(yù)后，李濟(jì)接到大量訂單，因自身資金不足，只好找人入股，兩個(gè)新股東是香山葉氏、宋氏。在英國(guó)王室、官員推動(dòng)下，糖姜產(chǎn)業(yè)誕生了，漱珠橋畔有了一條“濟(jì)隆巷”。

英國(guó)圣公會(huì)牧師格雷（John Gray）駐穗多年，1875年出版《漫步廣州城》（Walks in the City of Canton，今譯名為《廣州七天》）。格雷如此寫(xiě)道：

我們走進(jìn)濟(jì)隆糖姜鋪。這里不但出售糖姜，也制作糖姜，并因其品質(zhì)優(yōu)良而聞名世界。濟(jì)隆制作糖姜的方法如下：把姜塊放進(jìn)清水缸中泡上四天四夜，此期間需要換一次水。然后把姜取出鋪在工作臺(tái)上用大錐子扎，為了提高效率，扎姜的工人要雙手各握一把錐子。之后把姜倒進(jìn)大銅鍋里煮透，再撈出來(lái)放入盛有水和米粉混合的大缸里泡兩天兩夜。最后，把它們置于盛有水和貝殼粉的槽里浸泡，再撈出來(lái)放在銅鍋里煮。這次煮的時(shí)候要加上一定數(shù)量的糖，通常是一擔(dān)姜一擔(dān)糖。這種糖是加了雞蛋白提純過(guò)的。煮過(guò)的姜水曬涼之后，就可以裝入小瓷罐中準(zhǔn)備出售了。（李國(guó)慶等譯《廣州七天》第46頁(yè)）

濟(jì)隆工人制作蜜餞

濟(jì)隆巷的糖姜作坊是19世紀(jì)西方人的“打卡點(diǎn)”。在廣州行醫(yī)數(shù)十年的嘉約翰醫(yī)生，在英文《廣州指南》小冊(cè)子里面也介紹濟(jì)隆。濟(jì)隆巷位于漱珠橋西面，呈L型，建筑多改建為水泥樓房，只有一兩間還保留著青磚屋原樣。1937年，日軍飛機(jī)開(kāi)始轟炸廣州，濟(jì)隆巷的糖姜工廠隨之停業(yè)。

濟(jì)隆巷巷口

濟(jì)隆巷

1934年，冠生園創(chuàng)始人冼冠生發(fā)表《國(guó)產(chǎn)糖果考》一文，稱(chēng)：“香港濟(jì)隆糖姜，不僅國(guó)內(nèi)人民所津津稱(chēng)道，在國(guó)外更有神秘的力量。巴黎舞場(chǎng)，糖姜是香檳的代用品，名貴非常，酒吧間及盛大宴會(huì)，必有糖姜作點(diǎn)綴，否則無(wú)以示主人的豪闊。濟(jì)隆糖姜，系取廣州的嫩姜作原料，食時(shí)無(wú)筋無(wú)渣，滋味鮮美達(dá)技巧之最高峰……”（1934年《國(guó)貨年鑒》）

三家股東

濟(jì)隆糖姜有三個(gè)股東，除李濟(jì)外，另有葉姓、宋姓，均為廣東香山吉大（今珠海吉大）人。葉姓股東是上海知縣葉廷眷之父。賓睦新《葉廷眷與輪船招商局》一文，引The North-China Herald and Supreme Court & Consular Gazette（《字林星期周刊》，前譯《北華捷報(bào)》）報(bào)道，指出葉廷眷乃是濟(jì)隆股東之子。

葉廷眷（1829-1886）為李鴻章手下洋務(wù)能員，曾協(xié)助唐廷樞輪船招商局招股，先后署南匯、上海知縣，也是上海廣肇公所的主要發(fā)起人。1866年，杜鳳治經(jīng)上海到廣東上任，“辰刻又謁道臺(tái)，于官?gòu)d見(jiàn)一官，詢(xún)系葉姓，名廷眷，號(hào)顧生，現(xiàn)署南匯令，業(yè)已題補(bǔ)進(jìn)京，……葉亦廣東廣州香港人?！保ㄇ窠蔹c(diǎn)注《杜鳳治日記》第一冊(cè)第61頁(yè)）葉廷眷號(hào)顧之，“顧生”應(yīng)是筆誤。此處寫(xiě)葉廷眷“香港人”，筆者曾與友人討論過(guò)，不得其解。后得知他是濟(jì)隆股東的兒子，才算有點(diǎn)明白。1846年，濟(jì)隆到香港開(kāi)分廠，葉家有人長(zhǎng)居香港，故有此說(shuō)。1886年，葉廷眷與長(zhǎng)子葉乃翰奉總理衙門(mén)之命赴云南參加中法越南勘界，不幸先后瘴故。

第三個(gè)股東叫宋少彭（Sung Shiu Pang）。宋家應(yīng)是濟(jì)隆經(jīng)營(yíng)的主力，但目前能見(jiàn)到的資料不多。1886年1月，宋少彭申請(qǐng)將“濟(jì)隆”（Chy Loong）商標(biāo)在香港注冊(cè)，獲得批準(zhǔn)。（1886年香港政府通告第34號(hào)）相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，濟(jì)隆生意順風(fēng)順?biāo)渭液蟠诮?jīng)商之余，有較多閑暇投入于音樂(lè)愛(ài)好，于1920年代組織“濟(jì)隆音樂(lè)社”，為廣東音樂(lè)重鎮(zhèn)之一，宋華坡、宋郁文叔侄灌錄過(guò)多張唱片。1940年國(guó)光書(shū)店出版的《粵樂(lè)名曲集（初編）》，收錄了多首宋氏叔侄與呂文成、何柳堂、何少霞、何與年等名家的合奏曲?？箲?zhàn)前廣州音樂(lè)界常有雅集，宋郁文、李素蘭夫婦十分活躍，男撫琴，女唱曲，珠聯(lián)璧合，令人艷羨。

宋郁文、李素蘭夫婦

宋達(dá)廷等著《宋紹興堂家族史》稱(chēng)，祖父宋仲良約生于1865年，“與友人合伙創(chuàng)辦濟(jì)隆商行，主要產(chǎn)制糖姜等口果食品，除銷(xiāo)往四鄉(xiāng)外還遠(yuǎn)銷(xiāo)西歐各地”。從宋仲良生年判斷，他肯定不是創(chuàng)始人。為照顧生意，宋家從香山吉大遷居廣州河南，后在附近鶴鳴四巷置業(yè)，名之為“宋紹興堂”?！八谓B興堂”建筑尚存，只是外墻已經(jīng)改變?！端谓B興堂家族史》敘述的宋氏先人中，沒(méi)有宋少彭、宋華坡、宋郁文的名字，暫時(shí)找不到合理解釋。

余達(dá)之“中興”

1846年濟(jì)隆在香港設(shè)立分店，光緒年間在油麻地開(kāi)設(shè)工廠，后遷至深水埗海壇街，鼎盛期有員工超過(guò)200人，出品遠(yuǎn)銷(xiāo)英國(guó)、美國(guó)、荷蘭、澳洲等國(guó)，每年銷(xiāo)售達(dá)數(shù)百萬(wàn)元，為香港重要的出口商品。據(jù)報(bào)道，戰(zhàn)前港九糖姜果子廠有100多家，靠刮姜皮為生的女工達(dá)一兩千人。糖姜制作工藝不算復(fù)雜，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前后，為避開(kāi)戰(zhàn)火，廣州不少糖姜廠遷到香港，加劇了惡性競(jìng)爭(zhēng)局面。

余達(dá)之（U Tat Chee，1894-1969），原籍廣東惠陽(yáng)，出生于香港，1912年畢業(yè)于香港皇仁書(shū)院，曾往馬來(lái)西亞工作，1926年返港。受世界性經(jīng)濟(jì)蕭條影響，濟(jì)隆出現(xiàn)財(cái)政困難。1937年初，余達(dá)之斥資6萬(wàn)元收購(gòu)了濟(jì)隆糖姜廠。當(dāng)時(shí)熟練工人的月工資約30元，6萬(wàn)元是一筆很大的投資。1940年，余達(dá)之在大角咀塘尾道64號(hào)新建廠房，擴(kuò)大生產(chǎn)。

香港濟(jì)隆工廠

同年4月，余達(dá)之與葉秉濬、馬道生等人成立“香港糖姜貿(mào)易公司”，組織11家糖姜廠實(shí)行聯(lián)營(yíng)，參加聯(lián)營(yíng)的糖姜企業(yè)有：濟(jì)隆、中華、萬(wàn)隆、時(shí)新、聯(lián)安、祐隆、南華、同芳（淘化大同）、翠香、裕隆、大利。所謂聯(lián)營(yíng)就是“辛迪加”，由聯(lián)營(yíng)公司統(tǒng)一接單、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一原料價(jià)格，訂單在廠家之間進(jìn)行分配。統(tǒng)一生姜收購(gòu)價(jià)格，對(duì)糖姜廠來(lái)說(shuō)有利，受損的是種姜的農(nóng)民與生姜經(jīng)銷(xiāo)商。至于統(tǒng)一接單后如何在各廠之間進(jìn)行分配，未見(jiàn)到細(xì)節(jié)披露。聯(lián)營(yíng)較為明顯的好處，是避免有些廠家以次充好，損害行業(yè)聲譽(yù)。

1941年12月香港淪陷，糖姜業(yè)進(jìn)入全面歇業(yè)狀態(tài)。“二戰(zhàn)”結(jié)束后，歐洲正處于戰(zhàn)后重建階段，糖姜被認(rèn)為是奢侈品，限制進(jìn)口。余達(dá)之深具國(guó)際營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)，認(rèn)為必須走出去開(kāi)拓市場(chǎng)。

1948年3月，他率領(lǐng)香港代表團(tuán)參加英國(guó)工業(yè)展覽會(huì)。參展之前，余達(dá)之先向瑪麗王太后（Queen Mary,）、伊麗莎白公主（Princess Elizabeth）饋贈(zèng)糖姜，兩人都贊不絕口。（《英后及公主贊美糖姜》，1947年8月24日《華僑日?qǐng)?bào)》）展覽前后，他頻密聯(lián)絡(luò)各方，約見(jiàn)英國(guó)媒體作訪(fǎng)談，大大提高了香港糖姜在英國(guó)的熱度。余達(dá)之此行的一大成就，是吸引了英王喬治六世及王后到香港糖姜展臺(tái)參觀。英王的光臨令香港糖姜名聲大噪。經(jīng)此一役，1948年香港輸英糖姜較上年增長(zhǎng)了50%。

余達(dá)之促成糖姜業(yè)中興，被美國(guó)媒體譽(yù)為“糖姜大王”（Ginger King）。經(jīng)營(yíng)糖姜的同時(shí)，余達(dá)之與香港中華總商會(huì)同仁集資開(kāi)發(fā)了九龍?zhí)痢坝忠淮濉保?956年創(chuàng)建了又一村學(xué)校。鑒于余達(dá)之對(duì)香港工業(yè)、教育、工人福利等方面的突出貢獻(xiàn)，港府將九龍?zhí)林饕缆访麨椤斑_(dá)之路”（Tat Chee Avenue）。香港城市大學(xué)即設(shè)在達(dá)之路83號(hào)。

左四為余達(dá)之

糖姜產(chǎn)業(yè)之式微

從1950年開(kāi)始，廣東方面對(duì)聯(lián)營(yíng)公司壓低生姜收購(gòu)價(jià)多次表達(dá)不滿(mǎn)，一度停止生姜輸港，并計(jì)劃自制糖姜出口。聯(lián)營(yíng)公司發(fā)動(dòng)新界農(nóng)民種植，但質(zhì)量、數(shù)量未達(dá)要求。因聯(lián)營(yíng)公司各廠家與供銷(xiāo)商早已訂立合同，為保證交貨，最后被迫以?xún)杀陡邇r(jià)從廣東購(gòu)買(mǎi)原料，導(dǎo)致當(dāng)年出現(xiàn)巨額虧損。最好的姜芽產(chǎn)地在廣州附近的增城等地，香港工人工資高于內(nèi)地，廣東省食品進(jìn)出口公司采用低價(jià)策略，擠壓香港廠商的國(guó)際市場(chǎng)份額。1957年，廣州出口商品交易會(huì)推出“珠江牌”糖姜，用景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的名瓷作包裝。在狹窄的市場(chǎng)空間里，兄弟之間的“自相殘殺”加速了產(chǎn)業(yè)的衰落。

珠江牌糖姜

聯(lián)營(yíng)這種形式高度依賴(lài)于業(yè)內(nèi)團(tuán)結(jié)，聯(lián)營(yíng)的主持人需要在眾多廠商之中進(jìn)行利益分配，溝通成本（交易費(fèi)用）很高。新廠商的出現(xiàn)很容易打破業(yè)內(nèi)的約定，壓低價(jià)格以爭(zhēng)取訂單。1955年，糖姜業(yè)一度取消聯(lián)營(yíng)，次年又恢復(fù)。1960年，眼見(jiàn)糖姜業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)難以解決，余達(dá)之選擇退休，聯(lián)營(yíng)徹底解體，回復(fù)到各自為政的局面。

戰(zhàn)后，歐美消費(fèi)者的口味出現(xiàn)變化，年輕人把糖姜視作“爺爺輩的零食”，不再時(shí)尚，這可能是糖姜業(yè)式微的主要原因。香港從業(yè)者面對(duì)這種局面，惟有苦苦撐持，1976年仍可見(jiàn)到淘大糖姜促銷(xiāo)活動(dòng)的報(bào)道。此后，港報(bào)中再也難見(jiàn)到糖姜身影，興盛100多年的產(chǎn)業(yè)至此落幕。

淘大糖姜

從糖姜出發(fā)思考全球史

人類(lèi)學(xué)家西敏司在《甜與權(quán)力》一書(shū)中，曾回顧蔗糖在英國(guó)的消費(fèi)史。早年，貴族獨(dú)占了糖的消費(fèi)，享用甜食是身份的象征。而后，隨著海外貿(mào)易的擴(kuò)大、殖民地的增多，糖的供應(yīng)逐漸充足，英國(guó)普通人也能大量消費(fèi)，糖作為身份象征的功能近乎消失。但是王室、貴族總能別出心裁。維多利亞女王選中糖姜，既有她個(gè)人口味的選擇，也是一種精心設(shè)計(jì)的行為。糖姜屬于手工制品，高度依賴(lài)工人的手藝，姜芽產(chǎn)量有限，不像大機(jī)器生產(chǎn)產(chǎn)品可以無(wú)限復(fù)制。用作糖姜包裝的瓷瓶、瓷罐本身就是藝術(shù)品，充滿(mǎn)了東方情調(diào)與風(fēng)韻，與“日不落帝國(guó)”君主的地位相匹配。維多利亞女王的偏愛(ài)，令“濟(jì)隆糖姜”得到歐美上流社會(huì)的認(rèn)同。圣誕節(jié)來(lái)臨之際，許多家庭會(huì)將糖姜作為高尚禮品饋贈(zèng)親友。

從一個(gè)街頭小販的嘗試開(kāi)始，糖姜業(yè)無(wú)中生有地發(fā)展起來(lái)。李濟(jì)主動(dòng)尋求外來(lái)投資，專(zhuān)注于外銷(xiāo)，使這個(gè)行業(yè)發(fā)展壯大，雇用了不少工人，股東在承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)大賺特賺。在糖姜業(yè)誕生過(guò)程中，我們看不到“產(chǎn)業(yè)規(guī)劃”的痕跡，換言之，再高明的“規(guī)劃專(zhuān)家”也預(yù)測(cè)不到糖姜業(yè)的發(fā)展。從這個(gè)意義上說(shuō)，供給創(chuàng)造了需求。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)本質(zhì)上是個(gè)“試錯(cuò)”的過(guò)程，“蒙對(duì)了”的企業(yè)得到發(fā)展，押錯(cuò)的企業(yè)遭受損失甚至被淘汰。企業(yè)家用真金白銀承擔(dān)押錯(cuò)的后果，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，他們與官員確乎不同。

余達(dá)之牽頭組織的糖姜聯(lián)營(yíng)撐持20多年，最終難逃解體命運(yùn)。在自由市場(chǎng)中，多個(gè)企業(yè)統(tǒng)一原料收購(gòu)價(jià)、產(chǎn)品售價(jià)的約定（辛迪加）或能取效于一時(shí)，并不穩(wěn)定，一個(gè)新來(lái)者的出現(xiàn)就足以摧毀原有格局。

糖姜產(chǎn)業(yè)是19世紀(jì)“全球史”的一部分。許多原本被認(rèn)為“地方”的東西，可在全球視角之下重新檢視。人們?cè)J(rèn)為廣州糖姜是一種“地方”零食，之所以形成產(chǎn)業(yè)，乃是拜全球化之所賜。糖姜在本地銷(xiāo)量很小，主要用來(lái)出口。廣州糖姜遷移到香港生產(chǎn)，是為了更加“靠近”世界中心倫敦。廣州、香港兩個(gè)城市與倫敦的地理距離相差不大，所謂“靠近”更多是其他方面。糖姜業(yè)的前期投資者乃是全球化的受益者。既然有人受益，也就有人受損。近年民粹主義的興起，可看作全球化受損者的激烈回應(yīng)。全球化受益者與受損者之間的博弈將走向何方，恐怕一時(shí)難以預(yù)測(cè)。

（承康志斌提供《宋紹興堂家族史》一書(shū)線(xiàn)索，謹(jǐn)此致謝。）