【編者按】
普洱茶在云南的“六大茶山”種植了幾個(gè)世紀(jì)，經(jīng)由茶馬古道從西南走向世界。20世紀(jì)90年代，普洱“越陳越香”的特性被重新發(fā)現(xiàn)，可飲、可品、可投資，由此成為茶客的最愛，其身價(jià)也一路水漲船高。然而，在2007年，普洱茶市場(chǎng)大起大落，達(dá)至高潮，隨后崩潰。
《生熟有道》一書追溯了這一現(xiàn)象的始末。通過(guò)對(duì)普洱茶采收、加工、交易和消費(fèi)空間的追蹤、關(guān)注，人類學(xué)家張靜紅描述了普洱茶從一種家庭手工制品到一種重要產(chǎn)業(yè)的過(guò)程，而在這一轉(zhuǎn)變過(guò)程中，讀者將進(jìn)入普洱江湖中人的生活和戲劇化沖突之中，感受他們周旋在多方力量下的堅(jiān)韌。本文摘自該書導(dǎo)論。
飲食人類學(xué)的研究，正是透過(guò)看似平常的吃與喝，來(lái)發(fā)現(xiàn)這些消費(fèi)物品和消費(fèi)習(xí)慣背后被人為賦予的種種象征含義。從列維施特勞斯開始，人類學(xué)家就強(qiáng)調(diào)，食物不僅是用來(lái)吃的，也是可以用于思考的。列維施特勞斯特別發(fā)展出了關(guān)于食物之“生”和“熟”的二元對(duì)立概念，在他看來(lái)，人為干預(yù)是促使食物從“生”轉(zhuǎn)“熟”、從“自然”朝向“文化”發(fā)展的重要手段。不過(guò)，我后面將會(huì)結(jié)合普洱茶的案例分析指出，列維施特勞斯的這一二元對(duì)立概念并非適用于所有的情形。
在列維施特勞斯之后，飲食人類學(xué)家們從各種不同的方向剖析了食物所含的象征意義。例如，某些食物對(duì)于特定的人群，具有宗教信仰上的象征意義，是人和神靈溝通的重要媒材（Toomey，1994；Feeley-Harnik，1995）；某些食物可以經(jīng)由嗅覺和觸覺，幫助人們打開記憶之門，追懷家園和過(guò)去（Seremetakis，1994；Sutton，2001）；“品味”不僅是身體感官上的，同時(shí)也可以作為一種象征代碼，幫助區(qū)別不同人群的文化趣味和社會(huì)階層（Goody，1982；Bourdieu，1984）；食物在現(xiàn)代旅游中扮演著重要的角色，因?yàn)椴煌娘嬍诚M(fèi)方式可能為旅行帶來(lái)截然不同的色彩和感受（Heldke，2005； Germann-Molz，2004）；食物甚至還被人為賦予了性別特征，因?yàn)橛械氖澄锉徽J(rèn)為主要是為男性而生產(chǎn)的，而有的食物則被認(rèn)為很女性化（Counihan and Kaplan，1998）；同樣地，食物也被賦予了民族性，可以作為民族識(shí)別的重要標(biāo)志，飲食的習(xí)慣可能伴隨著族群的遷徙移動(dòng)而發(fā)生某些改變但其根基卻難以磨滅（Ohnuki Tierney，1993；Tam，2002）；具體到中國(guó)文化，中國(guó)人講求“民以食為天”，喜歡吃，并善于把中國(guó)文化的精要在看似不經(jīng)意之間嵌入每日生活的飲食習(xí)慣之中（Anderson，1980；Watson，1997；Wu and Cheung，2002；Su Heng-an，2004；Sterckx，2005）。
特別需要提及的是大貫惠美子（Emiko Ohnuki-Tierney，1993）關(guān)于米的研究。她指出，食物會(huì)在一個(gè)民族的歷史進(jìn)程中沉淀下深刻的象征意義。米在日本文化中占有重要地位，日本人把本土生產(chǎn)的米作為“自我的借喻”[metaphor of （the） self]，即日本民族文化的一種代言。盡管如此，米在日本卻并沒有在生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量上占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橛邢喈?dāng)一部分日本人并沒有把米作為他們的主食。然而，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，米的種種特殊含義已經(jīng)涵化為整個(gè)日本文化的“自然”的一部分。而且日本人以米作為日本文化的重要象征，并不是一種有意識(shí)的行動(dòng)，而是在每日生活的不經(jīng)意間慢慢浮現(xiàn)關(guān)于米的種種習(xí)俗和象征意義的（Ohnuki-Tierney，1993：56）。
在許多方面，茶在中國(guó)的情形和大貫惠美子所闡述的米的案例極為相似。茶被中國(guó)人所發(fā)展出來(lái)的象征含義顯得如此“自然”，以至于人們常常忘記了那些含義的緣起。茶被稱為中國(guó)的國(guó)飲，但是并非所有的中國(guó)人都真正喜歡喝茶，許多中國(guó)人對(duì)茶的分類和文化歷史也并不能一一詳述。但是，幾乎每個(gè)普通家庭都會(huì)買茶、備茶、以茶待客、賦予茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)解渴之外的種種特殊含義和用途。在傳統(tǒng)的訂婚結(jié)婚、祭奠祖先、供奉神靈的節(jié)日儀式中，一杯茶占據(jù)著必不可少的位置。在某些地區(qū)，茶對(duì)于某些特定的人群，還擁有特殊的神圣意義。比如，在云南的布朗、哈尼等民族的傳統(tǒng)中，不允許任意采摘和砍伐茶樹（史軍超，1999；Xu Jianchu，2007）。
不過(guò)，在無(wú)意識(shí)和“自然”而為的同時(shí)，茶在中國(guó)又確乎是被人為地將其文化寓意上升到了相當(dāng)?shù)母叨?。在中?guó)文人的世界里，茶和琴棋書畫詩(shī)酒一同被視為雅物，可以賞玩，代表閑情逸致，亦可標(biāo)示高潔情操。古代山水畫里的高士，或聚友或獨(dú)坐品茗，生活在一個(gè)遠(yuǎn)離塵囂和自在自由的想象建構(gòu)的烏托邦里。
中國(guó)人還把茶和信仰緊密相聯(lián)。儒家深刻地認(rèn)識(shí)到，茶令人神清，酒令人智昏，茶于是與簡(jiǎn)樸、禮法、仁義以及中庸之道相提并論。例如，4世紀(jì)魏晉時(shí)期，茶宴一度被認(rèn)為代表著樸素之道，用以替代被認(rèn)為代表著奢華和放縱的酒宴（關(guān)劍平，2001）。在后世發(fā)展中，茶的醫(yī)用功能得到不斷認(rèn)識(shí)和利用，它除了能讓人清醒，還能助消化、去熱、利尿等。這些功效進(jìn)一步被道家上升到養(yǎng)生的高度。同時(shí)，茶在佛教寺廟中成了助益和尚參禪打坐的重要飲品，所謂“茶禪一味”（Benn，2005）。
不過(guò)，茶身上被附著的意義，有時(shí)很難被清楚區(qū)分該意義的生產(chǎn)者到底是文人雅士還是普通百姓，所以中國(guó)的文化里既有“琴棋書畫詩(shī)酒花”，同時(shí)更少不了“柴米油鹽醬醋茶”。不少時(shí)候，象征意義的源頭在民間，之后被文人士紳抽象化和提升到一定的高度，再然后這些被抽象的意義又回流到民間。所以，即便是一個(gè)沒有讀過(guò)太多書的茶農(nóng)，也相信茶是和禮儀以及正道聯(lián)系在一起的。就此意義而言，茶身上被有意識(shí)和無(wú)意識(shí)發(fā)展出來(lái)的抽象意義，是來(lái)源混合、出處難辨的；而文人高士和百姓大眾，都是茶的抽象意義的重要建構(gòu)者。
作為中國(guó)的“國(guó)飲”，茶被賦予的功用和象征意義似乎大都是正面的。然而，回顧歷史會(huì)令人意識(shí)到，這些意義的建構(gòu)并非一帆風(fēng)順。與其說(shuō)茶的形象在中國(guó)一直是正面的，不如說(shuō)它的形象和意義其實(shí)始終是在變遷之中的。就以距離現(xiàn)在較近的時(shí)代來(lái)講，在改革開放之前和之后，因?yàn)檎吆蜕鐣?huì)經(jīng)濟(jì)水平的變遷，茶在中國(guó)人心目中的形象也是變動(dòng)的。在溫飽尚未解決的時(shí)候，如果有誰(shuí)還成天喝茶，那么他的肚子和腦子就可能是有問(wèn)題的。所以，在那樣的年代，茶的所謂正面意義是被忽略、遺忘和隱藏的。茶館茶店數(shù)量有限，喝茶這件事主要發(fā)生在某些工作單位和某些家庭范圍之內(nèi)。20世紀(jì)80年代初改革開放以后，情況逐漸改善；90年代，國(guó)家經(jīng)濟(jì)有了更快速的發(fā)展以后，娛樂(lè)和消遣變成了日常生活的家常便飯；21世紀(jì)初則進(jìn)入了真正的“消費(fèi)革命”時(shí)代（Davis，2000；Latham，Thompson，and Klein，2006；Gerth，2010；Yu，2014）。而茶的“顯著消費(fèi)”（Veblen，2006）“顯著消費(fèi)”（conspicuous consumption）這一概念由凡勃倫（Veblen，2006）提出，分析西方消費(fèi)史上曾經(jīng)出現(xiàn)的新型富有階層，他們購(gòu)買和占有某些消費(fèi)品的動(dòng)機(jī)更多在于借此炫耀財(cái)富、提高身份地位。恰恰是從90年代開始出現(xiàn)，然后在21世紀(jì)初變得愈發(fā)風(fēng)生水起的。各種與茶有關(guān)的文化事件層出不窮，茶拍賣、茶展覽、茶會(huì)、斗茶、茶藝表演、茶山現(xiàn)場(chǎng)直播……以“茶文化的狂熱”來(lái)形容這些形形色色的事件，并不為過(guò)。
以昆明為例，據(jù)我的幾位昆明的報(bào)告人告知，20世紀(jì)80年代中期，在昆明城內(nèi)買茶并沒有多少選擇，通常要托有機(jī)會(huì)到產(chǎn)茶的云南地州縣出差的人才能帶回來(lái)一些品質(zhì)不錯(cuò)的綠茶。但在二十年之后，據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，到2006年底，這個(gè)地處邊陲的西南省會(huì)城市，含零售、批發(fā)和服務(wù)在內(nèi)的茶店茶館已經(jīng)達(dá)到了4000家。這項(xiàng)調(diào)查由昆明民族茶文化促進(jìn)會(huì)和云南農(nóng)業(yè)大學(xué)2006年聯(lián)合進(jìn)行，結(jié)果發(fā)布于當(dāng)年的《云南日?qǐng)?bào)》（當(dāng)時(shí)的網(wǎng)站鏈接已失效）。而正是在昆明茶店、茶館數(shù)量急速增長(zhǎng)的21世紀(jì)初，普洱茶變得炙手可熱。毫無(wú)疑問(wèn)的是，每一家茶店都在售賣普洱茶，都在向客人推銷普洱茶“越陳越香”的價(jià)值。
當(dāng)代普洱茶被賦予象征價(jià)值的方式，和茶葉在中國(guó)被賦予正面意義的方式是類似的?；蛘哒f(shuō)，前者從后者那里借鑒了不少方法，來(lái)為普洱茶增添文化氣質(zhì)。比如，就外形來(lái)說(shuō)，普洱茶大多是緊壓形的，所以普洱茶的作家們稱這是繼承了“唐宋遺風(fēng)”，因?yàn)樘拼退未牟枰彩浅蓤F(tuán)成餅的。再如，普洱茶最獨(dú)特之處在于可以長(zhǎng)時(shí)間存放，于是人們贊美經(jīng)歷過(guò)時(shí)間陳放的普洱茶，用它來(lái)比喻一個(gè)歷經(jīng)歲月洗禮而變得成熟的人。在茶文化者的筆下，緩慢自然發(fā)酵的普洱茶更值得被贊美，無(wú)論是在茶馬古道上被自然風(fēng)吹日曬雨淋的“馬背發(fā)酵”，還是在房屋一隅靜處經(jīng)年的“倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)酵”，因?yàn)檫@種沒有人為干擾的、慢速的、在任性狀態(tài)下生成的結(jié)果，和道家的自然之道緊密相聯(lián)，因而經(jīng)過(guò)若干年自然發(fā)酵的普洱茶被認(rèn)為代表著最高品位。
不論是用于與云南的少數(shù)民族文化還是傳統(tǒng)文化相聯(lián)，普洱茶的諸多象征意義是被人為地和有意識(shí)地在短短幾年時(shí)間里建構(gòu)出來(lái)的。建構(gòu)的速度之快，仿佛普洱茶所有高尚價(jià)值的橫空出世只在瞬息之間，因?yàn)樗D(zhuǎn)眼就讓家鄉(xiāng)的云南人難以辨識(shí)。這種文化建構(gòu)的快速與普洱茶在另一方面被推崇的慢速和自然發(fā)酵之道形成了反諷式的對(duì)比。在國(guó)內(nèi)其他地方乃至世界范圍，流行飲食在短時(shí)間里被建構(gòu)出新型功效和象征意義的案例并不鮮見（Haverluk，2002；Hsü Ching-wen，2005；Kyllo，2007），但普洱茶案例的特殊性在于其意義的建構(gòu)，跟中國(guó)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的節(jié)奏和速度一樣無(wú)可比擬。與此同時(shí)，某些意義一經(jīng)建構(gòu)卻又立刻遭到反對(duì)乃至解構(gòu)，反對(duì)和解構(gòu)的聲音橫跨不同的地方和區(qū)域，串聯(lián)起了普洱茶的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)鏈，成了普洱茶流行圖景中最為有趣和最值得關(guān)注的方面。而在中國(guó)飲食及其全球化研究方面，一直以來(lái)還比較薄弱的地方正是關(guān)于食物的含義如何在跨區(qū)域和跨文化的脈絡(luò)中被建立起來(lái)的探索。
同時(shí)，普洱茶意義的被建構(gòu)又確實(shí)反映出了一種如大貫惠美子（Ohnuki-Tierney，1993）所說(shuō)的“歷史進(jìn)程”（historical process）。因?yàn)槿绻皇窃诟母镩_放以后的年月，不是在“消費(fèi)革命”植根的今天，不是在人們生活水平提高到有錢和有閑來(lái)收藏一種“可以喝的古董”的時(shí)代，我們又怎能想象普洱茶形象和地位的如此提升？如果說(shuō)大貫惠美子筆下日本米的意義建構(gòu)，是以一種“歷史上的他者”為參照物的話，那么今天普洱茶的意義建構(gòu)，則可以說(shuō)是以時(shí)間線上中國(guó)社會(huì)的昨天為參照物的。
在這場(chǎng)以時(shí)間為關(guān)鍵詞的話語(yǔ)建構(gòu)中，消費(fèi)者身處時(shí)代變革的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，既渴望消費(fèi)時(shí)尚前沿，也渴望保留傳統(tǒng)遺產(chǎn)，并企圖通過(guò)同時(shí)消費(fèi)“新”和“舊”，來(lái)抵償和平衡沒有多少物質(zhì)可以消費(fèi)的過(guò)去。首先，溫飽問(wèn)題解決以后，盈余的資金需要找到安放的渠道，“可以喝的古董”和具有升值空間的普洱茶變成了一種選擇。坊間流行的一句話便是“今天不存普洱茶，明天必定追悔莫及”。
其次，人們?cè)絹?lái)越追求健康飲食。這也許并不新鮮，因?yàn)槿藗兙靡驯弧笆朝煛钡挠^念和習(xí)俗所熏陶，只不過(guò)在溫飽沒有解決的年代，這一點(diǎn)實(shí)在無(wú)暇顧及。而茶的養(yǎng)生作用對(duì)人們來(lái)說(shuō)也絕不陌生，只是一方面普洱茶的功效在短時(shí)之間被捧得超越了其他的茶類，比如降“三高”，另一方面消費(fèi)者對(duì)許多茶園之施用農(nóng)藥化肥越來(lái)越擔(dān)憂焦慮，而普洱茶之中的古樹茶則被尊奉為生態(tài)與健康的標(biāo)桿，所以在普洱茶的流行中，“健康”這張牌被打得十分有力。人們可能相約在距離吃飯時(shí)間還早的時(shí)候嘗試各種普洱茶，然后因?yàn)椴栾嬤^(guò)多腹中饑餓而去尋找美食，又在酒足飯飽之余相邀再次開泡普洱茶，因?yàn)槠斩枳钅芙饽仭Ｓ谑?，到底是為了飲茶而去尋找美食，還是為了美食而來(lái)飲茶，有些分不清了?？傊?，普洱茶的流行，是當(dāng)代中國(guó)人對(duì)飲食和健康孜孜以求的典型代表之一。
再次，在普洱茶的流行中嵌含著一種對(duì)復(fù)古的追求。普洱茶，尤其陳年的普洱茶，被譽(yù)為一種“活著的古董”。和其他古董不同，它在存放多年之后還可以被飲用，收藏它的人們以“陳韻”“陳香”等詞語(yǔ)來(lái)表達(dá)對(duì)古舊事物的贊美。這正是薩頓（Sutton，2001：63）所說(shuō)的“懷舊的商品化”（commoditization of nostalgia，亦參見Lowenthal，1985）。
再其次，人們對(duì)普洱茶的找尋寓含了一種對(duì)身份、個(gè)性和生活方式之“真理”或“真實(shí)”（authenticity）的追求。這是對(duì)過(guò)往歲月中自我個(gè)性備受壓抑的年代的一種平衡，同時(shí)又是對(duì)現(xiàn)代化生活潮流的一種逃離和對(duì)自我的重新找尋。在許多普洱茶愛好者看來(lái)，尋找普洱茶的最好方式，莫過(guò)于親自訪問(wèn)茶山，細(xì)看每一片茶葉從采摘到制作的流程，在原產(chǎn)地、在沒有經(jīng)過(guò)其他中間商業(yè)環(huán)節(jié)的條件下親自挑選中意的茶品。位于邊遠(yuǎn)之地的鄉(xiāng)野茶山，代表著和都市喧囂相對(duì)立的寧?kù)o、純樸、慢速和自然，是逃離過(guò)度發(fā)展的現(xiàn)代化的最佳方式，是“本真生活”的代表。不遠(yuǎn)萬(wàn)里去往茶山尋茶，或可顯示出一個(gè)人的情操與能力。而歷盡辛苦收集到的普洱茶，被附著了收藏者的一種精神和氣質(zhì)，兩者合為一體，成就了丹尼爾·米勒（Daniel Miller，1997）所說(shuō)的“以物代言”（objectification）。無(wú)怪乎人類學(xué)家說(shuō)，人們建構(gòu)物的生命史的過(guò)程，也是人建構(gòu)自身生命方式的過(guò)程（Kopytoff，1986；王銘銘，2006）。普洱茶的生命史被人為建構(gòu)過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的種種矛盾，也寓含著為它建構(gòu)價(jià)值的人們?cè)谖幕睦砩系膶訉蛹m結(jié)。
總而言之，普洱茶的消費(fèi)熱折射著中國(guó)社會(huì)生活的變遷，對(duì)普洱茶的新消費(fèi)需求蘊(yùn)藏著當(dāng)代國(guó)人對(duì)過(guò)去的回憶，一種力求改變的愿望。正是這些回憶和愿望，催生了普洱茶在21世紀(jì)的種種商業(yè)神話和新的文化價(jià)值取向。不過(guò)更為有趣的是，在一批價(jià)值被建構(gòu)的同時(shí)，另一些聲音同時(shí)應(yīng)運(yùn)而生，試圖解構(gòu)前者。普洱茶變得千人千相，每個(gè)人心目中都藏著一個(gè)他所認(rèn)為的最真實(shí)的普洱茶。
《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》，張靜紅著，薄荷實(shí)驗(yàn)｜華東師范大學(xué)出版社2024年1月。
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